皂羅敷，造幸福

2016.08.18 星期四

無論在食物烹調或者手工製皂方面

相信很多人都有一個觀念-高溫會破壞養分

因此就出現了很多單向推論，譬如：食物生吃比較營養；冷製皂比熱製皂好

可是，這個觀念真的是正確的嗎? 真的可以這樣以偏概全嗎?

以下我們從溫度、油脂、菌、營養素幾個方面來探討

首先是溫度，要到幾度以上才會被稱為高溫呢?

料理的時候，常常要達到120度C以上才叫高溫

只要100度C就可以稱之為低溫烹調

譬如燉煮的溫度就介於98~100度左右，最能保留養分

(中藥也是用熬燉的最有效，雖然很苦)

但是製皂方面因為屬於酸鹼中和反應，本來就有放熱效果

加上有些油溫度過低會凝固(冬天常發生)，需要加熱液化

所以大部分的冷製皂都維持在40-60度左右

而熱製皂採用隔水加熱方式來製作

溫度最高也只到90幾度，幾乎無法達到100度C喔

因此熱製皂的溫度大概維持在70-90度之間

所以製皂的高溫實際上對養分的影響是有限的

接著是油脂，這個部分是造成此觀念很重要的因素之一

正如之前在冷製皂 vs. 熱製皂 Part II -- 爭議中提過的

每一種油的特性不同，所以會使他們發生質變的溫度也不同

許多的植物油都蠻耐高溫的，譬如椰子油、棕櫚油

所以在烹調的時候建議多了解那些油適合高溫那些油適合低溫

在製作手工皂方面，許多人會避免影響油脂養分所以採用冷製法

但是實際上，熱製法的溫度與冷製法的溫度都在100度以下

雖然是有影響但是真的很有限，反而低溫會有反應不完全的危機

再來是菌，這部分相信大家都聽過高溫殺菌

正是因為菌類在高溫的環境比較不容易存活的緣故

多數會影響食物及人體的細菌一般存活於60度C以下

換句話說，食物生吃很容易把細菌吃下肚，對人體造成很大危險

而製皂若需要增加其他添加物(尤其是動植物萃取)則需要注意細菌的問題

建議若有特殊添加物，為了不讓鹼性及低溫細菌影響，請採用熱製法

最後是營養素，分為水溶性與脂溶性維生素與其他

水溶性的維生素非常的嬌生慣養

因為溶於水怕熱又容易氧化的，大部分在40度C以上就會流失

最著名的水溶性維生素為維生素C，所以這類食物最好生吃(水果之類)

而如果入皂，則不管冷製熱製都超過40度，容易流失

脂溶性維生素跟其他營養素則相反，有時需要靠一點熱度才能釋放出養分

譬如維生素D (曬太陽有助吸收)，或是β-胡蘿蔔素或茄紅素等

所以這類食物煮過比較容易吃到營養

而如果入皂，則是熱製比冷製容易釋出營養，又不會被鹼性物質破壞

以上，不知道大家對於這個議題是否有多一點的了解呢?